Surabaya, JatimInsight.Id – Cita rasa kuliner Prancis tidak hanya dikenal melalui teknik memasak yang khas, tetapi juga perpaduan bahan dan saus yang mampu menghasilkan karakter rasa berbeda. Salah satunya Magret de Canard, hidangan berbahan dada bebek yang menjadi salah satu sajian dalam festival kuliner Prancis di Grand Swiss-Belhotel Darmo Surabaya.
Menu ini menawarkan sensasi daging bebek dengan bagian kulit yang renyah, sementara bagian dalamnya tetap lembut dan juicy. Keistimewaannya terletak pada teknik memasak yang mempertahankan kelembapan daging melalui tingkat kematangan medium rare atau setengah matang.
Executive Chef Grand Swiss-Belhotel Darmo Surabaya, Heri Purwanto, menjelaskan Magret de Canard merupakan salah satu hidangan tradisional Prancis yang mengutamakan teknik pengolahan dada bebek.
Menurutnya, tingkat kematangan menjadi aspek penting karena daging bebek memiliki karakteristik yang berbeda dengan daging ayam. Jika dimasak terlalu lama, teksturnya berpotensi menjadi keras dan menyerupai karet.
“Kalau orang Indonesia memesan menu ini, biasanya kami beri penjelasan terlebih dahulu bahwa daging bebeknya dimasak setengah matang,” ujarnya.
Heri mengungkapkan, sebagian besar pelanggan yang sudah terbiasa menikmati Magret de Canard adalah ekspatriat, terutama warga Prancis. Mereka umumnya memahami bahwa hidangan tersebut memang disajikan dengan tingkat kematangan medium rare.
Sementara bagi pelanggan Indonesia yang belum familiar, edukasi mengenai karakteristik daging menjadi penting agar mereka memahami konsep penyajiannya.
Dalam proses pengolahan, pengaturan suhu dan durasi memasak menjadi kunci utama. Dada bebek diproses pada suhu sekitar 70–80 derajat Celsius selama kurang lebih enam menit untuk menghasilkan bagian luar yang crispy tanpa membuat bagian dalam kehilangan kelembapannya.
“Kalau dimasak sampai matang, teksturnya bisa keras. Jadi, harus benar-benar diperhatikan pengapiannya supaya bagian luar crispy, tetapi bagian dalamnya tetap juicy,” jelas Heri.
Selain teknik pengolahan, kualitas bahan baku turut menentukan hasil akhir hidangan. Dada bebek yang digunakan didatangkan dari luar negeri karena memiliki ukuran dan karakteristik berbeda dibandingkan bebek lokal.
Keunikan Magret de Canard semakin lengkap dengan penggunaan saus orange spicy. Saus ini diracik dari lemak bebek yang dipadukan dengan jeruk, mustard, serta sejumlah bahan pelengkap lainnya.
Kombinasi tersebut menghasilkan perpaduan rasa gurih, segar, dan sedikit pedas. Aroma serta rasa jeruk juga memberikan keseimbangan terhadap karakter daging bebek yang cenderung kuat, sekaligus membantu mengurangi aroma amis.
Heri menjelaskan, penggunaan jeruk bukan sekadar pelengkap tampilan hidangan, melainkan bagian penting dalam membangun keseimbangan rasa.
Dalam tradisi gastronomi Prancis, bebek memang menjadi salah satu bahan yang cukup populer untuk berbagai olahan. Tidak hanya dagingnya, bagian hati bebek juga dikenal sebagai bahan utama sejumlah hidangan khas Prancis.
Melalui Magret de Canard, pengunjung diajak mengenal lebih dekat karakter kuliner Prancis, mulai dari pemilihan bahan baku, teknik memasak, hingga perpaduan saus yang menjadi identitas hidangan tersebut. ji5/tri
