Surabaya, JatimInsight.Id – Rumah makan Barbecue 78 di Jalan Dharmahusada Indah, Surabaya, menghadirkan inovasi kuliner melalui sajian brisket atau sandung lamur sapi yang diolah menggunakan teknik pengasapan selama 12 jam. Menariknya, proses tersebut memanfaatkan briket dengan campuran batang tebu untuk menghasilkan aroma asap yang khas dengan sentuhan manis.
Pemilik Barbecue 78, Ronald Noviandi, mengatakan pengolahan brisket membutuhkan teknik khusus, terutama dalam menjaga kestabilan suhu dan menentukan bahan bakar yang digunakan selama proses pengasapan.
Untuk menghasilkan daging dengan karakter rasa yang diinginkan, Barbecue 78 menggunakan alat pengasap atau smoker berbahan drum yang dirancang secara mandiri. Proses pemasakan dilakukan pada suhu sekitar 120 derajat Celsius selama 12 jam.
Menurut Ronald, pemilihan bahan bakar menjadi salah satu aspek yang terus dikembangkan untuk menghasilkan karakter brisket yang berbeda. Jika sebelumnya menggunakan kayu apel, kini ia memanfaatkan batang tebu sebagai campuran bahan bakar briket.
“Dulu kami menggunakan kayu apel untuk memberikan aroma pada brisket. Sekarang kami menggunakan batang tebu sebagai campuran bahan bakar untuk memberikan sensasi wangi dan manis. Selain mudah dicari, bahan ini juga bisa membantu menekan biaya,” ujar Ronald, Jumat (23/10).
Ia menjelaskan, penggunaan campuran batang tebu tidak hanya ditujukan untuk mendapatkan aroma yang khas, tetapi juga menjadi alternatif bahan yang relatif mudah diperoleh. Dengan demikian, inovasi tersebut dapat mendukung efisiensi biaya produksi tanpa menghilangkan karakter brisket yang menjadi andalan rumah makannya.
Ronald menilai proses pengasapan selama belasan jam menjadi salah satu keunggulan produk Barbecue 78. Pengaturan suhu dan teknik pengolahan yang konsisten diperlukan agar daging memperoleh karakter rasa sesuai yang diharapkan.
“Yang membedakan kami dengan yang lain mungkin lebih kepada prosesnya. Karena itu cukup sulit ditiru,” jelasnya.
Perjalanan Barbecue 78 dimulai pada 2020, ketika pandemi Covid-19 mulai memengaruhi aktivitas masyarakat dan pelaku usaha. Pada masa awal tersebut, Ronald menjalankan bisnis kulinernya dengan menggunakan rombong sederhana dan menawarkan ayam bakar sebagai menu utama.
Seiring berkembangnya usaha dan meningkatnya permintaan pelanggan, ia mulai memperluas pilihan menu. Berbagai hidangan ditambahkan, mulai dari steak hingga makanan lainnya, sebelum akhirnya memutuskan untuk lebih fokus mengembangkan brisket sebagai produk unggulan.
Dalam perjalanannya, Barbecue 78 sempat membuka beberapa cabang di Surabaya. Namun, seluruh cabang tersebut kini telah tutup dan usaha kembali beroperasi di Jalan Dharmahusada Indah.
Selain brisket, Barbecue 78 tetap mempertahankan ayam bakar sebagai salah satu menu yang banyak diminati pelanggan. Pilihan lainnya mencakup sosis dan iga bakar yang melengkapi variasi hidangan bagi pengunjung.
Ronald mengatakan, pelanggan biasanya ramai berdatangan pada waktu makan siang dan makan malam. Kalangan keluarga menjadi salah satu segmen pengunjung yang kerap menikmati sajian di tempat tersebut.
Pengembangan brisket dengan teknik pengasapan panjang menjadi bagian dari upaya Ronald mempertahankan daya tarik usahanya di tengah persaingan bisnis kuliner. Ia mengandalkan proses pengolahan dan eksplorasi bahan bakar untuk membangun karakter rasa yang membedakan produknya.
Pemanfaatan campuran batang tebu sekaligus memperlihatkan bagaimana bahan yang mudah dijumpai dapat dimanfaatkan dalam inovasi pengolahan makanan. Melalui pendekatan tersebut, Barbecue 78 berupaya mempertahankan ciri khas brisket asapnya sekaligus menjaga efisiensi operasional usaha. ji5/dan
